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贵阳酒厂解读老窖提高浓香型白酒质量的原理

发表时间:2020-12-15 08:09来源:贵阳酒厂网址:http://www.gzhtfj.com/

贵阳酒厂解读老窖提高浓香型白酒质量的原理

贵阳酒厂介绍发酵

所谓“回发酵”,*是把已经酿好的酒放回发酵中的贮水池里再发酵。也有被称为“回砂发酵”的东西。回酒发酵可以明显提高酒的质量,这是酿酒界公认的。长期采取这一措施,可以使粘土老化,粘土中的乳酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌数量增加,粘土水分、有效磷、氨氮、腐殖质等粘土成分大幅增加。同时也能迅速形成优质的醪风格。

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贵阳酒厂介绍回泥发酵

浓香型白酒的香型与土有密切的关系。老充分说明了这一点。没有泥,*会影响酒的香味和风格。放回泥里发酵也是基于这个道理。由于浓香型白酒的生产设备和技术操作不断更新,这些变化影响了酒香型、风格。

例如传统的摊位晾晒在泥制或砖制马赛克地堂进行,坏醪多与土接触,土中微生物容易参与发酵进入。现在的摊位晾晒是在金属制或竹木制的摊位上进行的,因此装载微生物的泥土进入的贮水池的量大幅减少。因此,在评价成品酒时,也有人认为现在的酒储室的香味没有以前那么浓。

贵阳酒厂介绍回糟翻糟发酵

回糟翻糟是在酒发酵的基础上进一步发展的。是提高冬季酿酒产品质量、提高发酵粕风格的有效措施。这两种方法不仅起着分层回酒的作用,还吸收了许多有益的微生物和酸、酯、醛等有益的香味成分,有助于提高酒的质量,特别是发酵粕的质量效果。许多资料表明,许多生产浓香型白酒的制造商采用回糟翻糟方法后,生产上良好的效果、产品质量明显提高。因此,这些方法广泛地推广促进了浓香型白酒生产的发展。


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